لون اللحوم والدواجن

لون اللحوم والدواجن
تكثر التساؤلات حول لون اللحوم والدواجن .
لماذا هنالك اختلاف في الألوان و ماذا تعني هذه الاختلافات ؟

ما هو العامل المؤثر في لون اللحوم والدواجن؟

يعتبر بروتين الميوجلوبين هو المسئول عن اللون الأحمر في اللحوم، حيث أن الميوجلوبين لا يدخل في الدورة الدموية للدم والمتبقي منه داخل النسيج الخلوي يعطي اللون الأرجواني, وعندما يختلط الميوجلوبين مع الأوكسجين يتكون مركب أسمه الأكسي ميوجلوبين وهو الذي يسبب اللون الأحمر الساطع. أما اللون المتبقي فيأتي من الهيموجلوبين الذي يوجد بشكل رئيسي في الدورة الدموية ولكن من الممكن أن توجد كمية قليلة منه في الأنسجة بعد عملية الذبح. يتأثر اللون أيضاً بعمر الحيوان و نوعه و جنسه وطريقة تغذيته ومدى المجهود البدني الذي تعرض له. حيث يكون لون لحم الحيوان الكبير في السن أغمق لأن مستوى الميوجلوبين يرتفع مع تقدم العمر، و العضلات التي تقوم بالجهد البدني يكون لونها أدكن من تلك التي لم يحدث لها مجهود مما يعني أن لون اللحم لنفس الحيوان يكون مختلف من عضلةإلىأخرى.
أضف إلى ذلك أن لون اللحوم والدواجن المخزنة في محلات التجزئة و الجزارة يمكن أن يتغير عند تخزينه في المنزل وعند تخزين اللحم بشكل سليم في الثلاجة أو جهاز التجميد فإن لون اللحم سوف يتغير بشكل طبيعي عما كان عليه و هو طازج.

هل تغير اللون يدل على الفساد؟

تغير اللون بمفرده ليس دليلاً على أن المنتج فاسد،و تغير اللون أمر طبيعي بالنسبة للمنتجات الطازجة, أما في حالات التلوث فيحدث إما بهتان للون أو أن لون اللحم يصبح قاتماً، إضافة لتغير اللون فإن اللحوم أو الدواجن يصاحبها رائحة كريهة مع ملمس لزج أو رغوي. فإذا أحتوى اللحم على هذه الصفات يجب عدم استهلاكه.

أذا حدث تغير في لون اللحوم أو الدواجن عند تجميدها هل يعتبر آمن للاستخدام؟

أمر طبيعي أن يحدث تغير في لون اللحوم أو الدواجن عند تجميدها. حيث أن بهتان اللون و وغمقه أثناء التجميد لا يؤثر على سلامة اللحوم أو الدواجن. وللتقليل من هذه الآثار ينصح باستخدام أغلفة خاصة لتجميد اللحوم والدواجن وتفريغ الهواء منها بقدر المستطاع.

ماذا توحي الرقعة الجافة البيضاء في اللحوم و الدواجن؟
الرقعة الجافة البيضاء توحي إلى الحرق بالتجميد. وتحدث هذه الرقعة عندما يتم تجميدها في درجات حرارة متباينة أو عند عدم تغليفها أو إحكام غلقها بواسطة أغلفة خاصة. وبشكل عام فأن اللحوم والدواجن التي توجد بها هذه الحروق لا خوف من تناول لحومها بعد أن يتم استبعاد الجزء المصاب بالحرق.

لماذا في محلات بيع اللحوم تجد هنالك بعض اللحوم لونها أحمر ساطع و البعض الأخر لونه داكن؟

الدرجة المثلى للون السطح الخارجي للحوم الطازجة يكون أحمر فاتح للحم البقر،و أحمر غامق في الخراف وبشكل عام هذه الألوان سريعة التغير. وفيما يلي شرح لطريقة تغير الألوان في اللحوم.
عندما يكون اللحم طازج و محمي من ملامسة الهواء( مثل استخدام العبوات المفرغة من الهواء) ففي هذه الحالة سوف يكون لون اللحم أحمر أرجواني و هذا اللون قادم من الميوجلوبين وهو أحد المسببين الرئيسيين للون اللحم. وعند كشف اللحم للهواء فإن الميوجلوبين سوف يتفاعل مع الأوكسجين مكوناً مركب " الأوكسي ميوجلبين" الذي يعطي اللحم اللون الأحمر الفاتح. ولهذا السبب تجد أن محلات بيع اللحوم تستخدم الأغلفة المنفذة للهواء.
وعند تعريض اللحم إلى ضوء المحل فأن كلاً من الميوجلوبين و الأكسي ميوجلوبين ينتجان مركب جديد يدعى" الميتا ميوجلوبين" وهي صبغة تعمل على إعادة لون اللحم إلى اللون البني المحمر. وهذا التغير اللوني إذا كان بمفردة فإنه لا يعني أن اللحم أصبح فاسد

لماذا يكون لون اللحم المفروم البقري أحمر من الخارج وفي بعض الأحيان يكون بني مائل للرمادي من الداخل؟

التغير في اللون لا يعني أن اللحم فاسد أو قديم، ومما سبق يتبين أن قطعة اللحم الطازجة يكون لونها أرجواني و بعد تعرضها للأوكسجين يصبح لونها أحمر ساطع وهو ما يتم رؤيته على سطح اللحم المفروم البقري المعروض في السوبر ماركت. أما الجزء الداخلي من اللحم فمن الممكن أن يكون بني مائل إلى الرمادي لأنه يعاني من نقص في كمية الأوكسجين النافذة له.

لحم البقر المجمد المعد للشواء لونه غامق هل هو آمن للاستخدام؟

نعم، هو أمن للاستخدام. اللون الغامق في اللحم المعد للشواء يحدث نتيجة النقص في عملية أكسدته حيث أن التغيرات الكيميائية في الميوجلوبين كان ينقصها توفر الأوكسجين. وهذا أمر طبيعي للتغيرات التي تتم في جهاز التجميد.

هل يمكن أن يبقى لون اللحم المفروم البقري المطبوخ وردي من الداخل؟

نعم يستطيع أن يبقى لون اللحم المفروم البقري المطبوخ وردي من الداخل بعد أن يطبخ بأمان. حيث أن اللون الوردي يحدث نتيجة التفاعل بين حرارة الفرن و الميوجلوبين الذي يعطي بدوره اللون الوردي أو الأحمر، ويمكن أن يحدث ذلك أذا تم طبخ اللحم المفروم مع خضروات تحتوي على نيتريت لفترة طويلة، حيث أنه لايمكن الحكم على أن فترة الطهي كافية أو آمنة باستخدام اللون حيث أنه من المهم استخدام مقياس حرارة الطهي لمعرفة أن حرارة الطهي كافية للقضاء على جميع البكتريا الممرضة الموجودة في اللحم المفروم البقري. حيث يجب أن تطبخ منتجات اللحم المفروم البقري عند درجة حرارة داخلية لاتقل عن 71.1 °م (160 °ف).

ما هي أسباب تقزح الألوان في اللحوم؟

اللحوم المحتوية على حديد، ودهون ومركبات سلسلية عند تعريضها إلى الضوء فإنها تنقسم إلى عدة ألوان كأنها قوس قزح ، وهناك صبغات متعددة الألوان للمركبات السلسلية في اللحوم و التي تعطي بدورها ألوان قزحية عندما تتعرض لعمليات مختلفة أو تسخن. وللحد من هذه العملية نستخدم أغلفة غير منفذة للهواء ونخزن اللحوم في أماكن بعيدة عن الضوء. وعلى أي حال تقزح اللون لا يقلل من جودة وسلامة اللحوم.

ما هو سبب اللون الأخضر أو اللون المائل للرمادي في اللحوم المقددة؟

إن تعريض المنتج للضوء والأوكسجين يسبب حدوث أكسدة للمنتج مما يسبب تعطل للأصباغ الناتجة أثناء عملية التقديد، مما قد يحدث تغير في ألوان العضلات عند حدوث عملية التقديد وهو أمر طبيعي في هذه العملية.

ما هو اللون المعتاد للحم الدواجن النيئ؟

لحم الدواجن المعتاد يتفاوت لونه من الأبيض المزرق إلى الأصفر،وكل هذه الألوان طبيعية وهي نتيجة مباشره ومتعلقة بسلالة الحيوان، ونشاطه، وعمره و/أو تغذيته. الفراريج تحتوي على دهون أقل تحت الجلد و يمكن أن يكون هذا هو سبب اللون المزرق أما اللون الأصفر فمن المتوقع أن يكون نتيجة القطيفة في علق الدواجن.

ما هي أسباب اختلاف اللون في لحم الدجاج المفروم؟

اختلاف ألوان لحم الدجاج المفروم يحدث نتيجة الجزء المكون لهذا اللحم المفروم. فإذا كان مصدر اللحم المفروم لحم داكن فسوف ينتج لنا لحم مفروم داكن وإذا كان مصدر اللحم المفروم لحم أبيض وجلد فسوف ينتج لنا لحم مفروم لونه فاتح، وعلى العموم فإن لحم الدجاج المفروم مكون من عضلات وجلد وتضاف الدهون لإتمام عملية الخلط والتجانس.

ما هي أسباب دكانه لون العظم عند طبخ الدواجن؟

أن أسباب دكانه اللون في العظم واللحم المحيط فيه يحدث في معظم الأحيان في الفراريج (عمرها من 6 – 8 أسابيع) نتيجة أن عظامها لم تتكلس وتتصلب بالدرجة المطلوبة. ولذلك نجد أن الصبغة الموجود في نخاع العظم تهاجر إلى المنطقة المجاورة للعظم مسببة دكانه اللون, و عند التجميد يمكن أن يحدث دكانه في العظام. وعلى أي حال هذه القضية ليست مؤثره على سلامة الدواجن, حيث تكون الدواجن آمنه عندما تصل جميع أجزاء الدجاجة لدرجة حرارة لا تقل عن 71.1 °م (160 °ف).

ما هو اللون الآمن لطبخ الدواجن؟

اللون الأمن لطبخ الدواجن يمكن أن يتفاوت من الأبيض إلى الوردي إلى الأسمر. ومن أجل سلامتك عند طبخ الدواجن يجب استخدام مقياس حرارة الأغذية للتأكد من الحرارة الداخلية حيث يجب أن تصل الحرارة الداخلية للدواجن إلى 71.1 °م (160 °ف). أما بالنسبة للدجاجة الكاملة أو الديك الرومي فعند التأكد من درجة الحرارة الداخلية فلابد من قياسها من عدة أماكن مثل الفخذ و الأجنحة وقلب الدجاجة و الأجزاء السميكة في الصدر, وإذا وجد في هذه الدواجن اللون الوردي فإنها تعتبر آمنه أذا ما وصلت درجة الحرارة المنتج إلى 71.1 °م (160 °ف).

لماذا تكون بعض الدواجن المطبوخة لونها وردي؟

هناك بعض التغيرات الكيميائية التي تحدث أثناء عملية الطبخ, حيث أن الأفران الكهربائية والأفران التي تستخدم الغاز في عملية الإحماء تسبب تفاعل كيميائي مع الهيموجلوبين الموجود في أنسجة الدواجن والتي بدورها تعطي اللون الوردي الخفيف, حيث أن هذا اللون يظهر بشكل أكبر في الدواجن صغيرة السن بسبب أن جلدها الرقيق يسمح للفرن الغازي من الوصول إلى لبها الداخلي. أما الدواجن كبيرة السن فأنها تحتوي على طبقة دهن تحت جلدها مما يعطيها حماية إضافية من غاز الفرن. ومن الممكن أن يظهر في الدواجن الكبيرة في العمر بقع وردية اللون في المناطق التي لا توجد بها دهون تحت الجلد. ومن الممكن أن يحدث اللون الوردي أيضاً أذا ما احتوت الدواجن على نترات أونيتريت حيث أن هذان المركبان من الممكن أن يتواجدان في الدواجن إما في عملية الحفظ أو أنها تكون بشكل طبيعي في العليقة.